Portugal 2018: 6. Eating in Portugal

포르투갈 전통음식의 특징은 해산물입니다. 우리나라 사람 입맛에도 아주 잘 맞습니다.

 

포르투갈 여행 중 식당에서의 주의점은 하나만 기억하면 됩니다. 자리 앉으면 빵과 버터, 올리브를 내오는데 이게 유료입니다. 어느 나라를 가든, 관광객 대상으로 사기치는 몇 명 식당 말고, 처음 세팅된 거에 돈받는 경우는 별로 없는데 포르투갈은 이게 특징이라고 합니다.

 

이유가 있다고 해요. 해산물 요리가 주문 후에 요리를 시작해서 시간이 많이 걸립니다. 실제 주문해보니 최소 30분 어떤데는 거의 한시간 가까이 소요됩니다. 음식을 기다리는 동안 입맛 다시며 빵과 올리브를 먹는게 현지인의 습성인데, 타국의 관광객과는 문화코드의 충돌이지요. 맛나게 먹고 계산해보니 별도 계산이 거의 10유로 추가되면 기분이 나빠지니까요.  저희가 집중적으로 애용하는 trip advisor에서 훌륭한 식당인데도 계산서보니 사기당했다고 별점 테러한 미국인들 꽤 봤어요.

 

자리 앉고나서 바로 빵을 내오면, 돈받냐 물어보거나 안먹겠다면 알겠다고 가져갑니다. 눈도 안흘겨요. ^^ 포르투갈 음식이 양이 많은 편이라, 빵 먹고 인당 요리 하나씩 정도 시키면 다 먹기 힘들기도 합니다.  그런데 빵 나오는것도 케바케 같아요. 관광객이 흔히 오는 곳은 국제화되어 미리 물어보거나 달라기 전에는 아예 안 줍니다. 그러나 저희처럼 현지인 많은 식당만 찾아다니면 알아두는게 도움 됩니다. 어떤 식당에선 우린 안주고 포르투갈 손님은 갖다 주던데 올리브가 너무 먹고 싶어서 따로 주문을 했습니다.

 

포르투갈에서 뭘 먹어야 하는가.

 

일단은 대구와 정어리입니다. 대구는 국민음식으로 천가지 넘는 레시피가 있다고 알려져 있습니다. 우리나라 김치처럼 집안마다 독특한 조리법이 있을 정도지요. 재미난건, 포르투갈에선 대구가 나지 않는다는 사실입니다. 대구는 영국 인근 북해나 원해에서 잡아 옵니다. 해양국가 포르투갈에서 국민 식재료인 대구를 전량 수입한다는게 안 믿어져서 여러 문헌을 봤는데 정말 그래요.

 

역사적으로는 포르투갈의 얼치기 황금기와도 연관이 있습니다. 대항해시대 포르투갈은 금과 향신료가 넘치는 곳이었습니다. 유럽 왕실 중 한때 가장 많은 금을 보유했다고도 하고요. 브라질과 동남아 식민지 덕입니다. 문제는 이 눈부신 성장의 시기에 넘쳐나는 국부를 국가 개발에 사용하지 않았다는 점입니다. 귀족 문화가 매우 강한 포르투갈에서 대중을 위한 정치는 뒷전이고 귀족의 삶만 살핀게 문제입니다. 최소한 왕실이 자신들의 안위라도 장기적으로 근심이라도 해야하는데 그러지도 않았지요. 공짜로 재물이 마구 들어오다보니 오늘 온건 오늘 다 쓰고 내일은 내일의 배가 들어와 해결해줄거라는 안일한 생각이 팽배했습니다. 이 점을 카르발류, 폼발 후작은 우려했던거고요.

 

그 덕에 유럽에서 가장 문맹율이 높고 독실한 (이라고 쓰고 미신같이 믿는) 가톨릭이 가장 많은 나라이기도 했습니다. 신으로 윽박지르면 통치하기도 쉽고, 실은 왕가도 맹신을 했어요. '미친왕' 아폰수 5세는 여섯살인가 어린 나이에 왕이 되어 사제인 친척들 손에 키워졌다고 해요. 결국 자신과 포르투갈이 가톨릭을 구할수 있다고 믿고 계란으로 바위치는 전쟁에 나가 전략은 물론 교리와 전술도 없는 전쟁을 일으켰지요. 결국 젊은 왕이 후사도 없이 적진으로 무모하게 돌진하다 허무하게 죽고, 이후 포르투갈은 왕위계승전의 복마전으로 빠져들기도 했었지요.

 

이런 정황으로 당시 맛난 대구를 수입해 먹는게 산업적으로 경제적으로 대수가 아니었고 포르투갈 국민은 수입대구에 입맛이 길들여져 버린겁니다. 그래서 포르투갈 대구의 특징은 먼바다에서 가져오느라 아주 강한 염장이 된 상태로 사용한다는 점입니다. 대구 조리법의 핵심은 이 염장된 간을 잘 빼내어 대구의 맛을 다시 부드럽고 풍성하게 만드는 것이지요. 심지어 냉장기술이 발전해 더 이상 강한 염장이 필요없는 현대에도, 냉장대구를 가져와 굳이 다시 염장해서 판다고 해요. 사람의 입맛은 합리로만은 설명이 안되는 것이기도 합니다.

 

반면 정어리는 포르투갈 바다 전역에서 잘 잡힌다고 합니다. 그래서 정어리는 포르투갈 음식에서 대구처럼 왕의 지위는 아닐지라도, 동네 친구처럼 온 계절 메뉴를 메우는 친숙한 존재입니다. 실제로 이날도 알파마 골목을 지나는데 현지인들이 밖에서 정어리를 굽는데 그 냄새에 급속한 허기를 느껴 식당을 찾게 되었습니다.

 

그외에 포르투갈 음식의 특징은 쌀을 매우 많이 먹는다는 점입니다. 자기들 말이지만 유럽에서 인당 쌀 소비량 1등이 포르투갈이라고 하네요. 쌀이 많이 나는 스페인 안달루시아 지방에 유명한 빠에야가 있다면, 포르투갈에는 해물밥, 아호스 데 마히스쿠(arroz de marisco)가 있습니다. 빠에야가 사프란을 넣어 좀더 고급스럽고 고슬고슬한 맛이라면, 포르투갈 해물밥은 해물탕 마지막에 밥 퐁당 넣고 졸여준 그 맛과 비슷합니다. 이탈리아의 리조또와도 또 다른 풍미에요. 매우 맛있고 서민적입니다. 저는 탄수화물 안먹겠다고 버티다가 그 익숙하면서도 독특한 맛에 쉴새없이 숟가락질을 하고야 말았습니다.

 

다소 곁다리지만 포르투갈 감자는 정말 맛납니다. 종자가 다른지 토양이 달라서인지 다른 곳 감자와 사뭇 다릅니다. 먹으면 포슬포슬한 식감이 일품입니다. 삶은 감자는 쳐다도 안보는 제가, 앉은 자리에서 먹고 또 먹어 몇 알이나 먹었는지 기억도 안납니다.

 

배가 불러 디저트는 생략하더라도 커피 한잔은 해야죠. 포르투갈 커피는 매우 진합니다. 진한 풍미의 이탈리아보다도 한등급씩 더 진하다고 보면 됩니다. '커피'를 주문하면 매우 진한 에스프레소가 나오고, '아메리카노'를 시키면 이탈리아의 카페 정도 진한 녀석이 나옵니다. 물론 커피가 연료인 저에겐 맛만 있으면 별 상관 없습니다. 아무튼 맛이 상당히 좋으니 현지가면 묽게라도 꼭 드셔보시길.

 

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